Frontespizio del
Frontespizio del “Taqwim al-Abdan fi Dadbir al-Insan” (Tacuinum aegritudinis) di Ibn Jazla (Glasgow University Library)

Cremona è debitrice per molte cose alla gastronomia ed alla scienza islamiche del Medioevo (vedi l’influenza araba a Cremona). Una di queste sembra proprio essere il torrone. Innumerevoli tipi di torrone inoltre, dal “qabut” alla “halva”, sono tutt‘oggi diffusi nella “mezzaluna islamica”, dalla Spagna a Samarcanda. Nei manoscritti di tre medici arabi dell’XI e del XIII secolo (uno dei quali tradotto nel Duecento a Venezia da un cremonese) si trovano le ricette del “chaloe” e della “qubbayt”, precursori del dolce tipico di Cremona, probabilmente diffuso in città, anziché dal banchetto nuziale di Francesco Sforza, dai banchetti nuziali della magna curia del “filoislamico” Federico II, dal cui compleanno (26 dicembre) potrebbe derivare la tradizione di mangiare torrone a Natale.
Mentre sembra un falso storico la leggenda del “turùn” contenuto nel manoscritto di un medico arabo di Cordova, portato a Cremona dal traduttore Gerardo nel XII secolo.

 

CREMONA – Da più parti si sono più volte sottolineate le orientali del torrone, accanto a quelle romane. Proveremo dunque a spingerci oltre le placide acque del Po, fuori dalla nebbia della pianura padana che avvolge la leggenda del dolce a forma di torre, metafora della città che Bianca Maria Visconti portò in dono a Francesco Sforza in quel lontano 25 ottobre del 1441. Nelle calde terre della “mezzaluna” dell’antico impero arabo infatti, da Alicante a Samarcanda sono tutt’oggi diffusi vari tipi di torrone (dal turròn, alla qabut marocchina e tunisina, sino alla halva sulla Via della Seta) che affondano le radici della propria storia nel medioevo, al tempo dell’espansione islamica.

Cucina-romana-antica

Da Varrone ad Apicio: il retaggio dell’antica Roma

A dire il vero, dolci simili al torrone si incontrano già nell’antica Roma.Paolo Aldo Rossi, docente di Storia della Scienza a Genova, segnala un passo del De Agricultura di Catone il Censore dove si parla di una specialità cartaginese fatta di miele, farina, uova e formaggio fresco (sebbene sembri richiamare più una puls – sorta di piatto affine al moderno cous cous – il “razionale” assomiglia già a quello del torrone). Marco Terenzio Varrone nelle Satyre Menippeae cita la cuppedo, ghiottoneria a base di semi oleosi, miele e albume: e al di là che lo scrittore reatino abbia inventato la storia della cuppedo “brevettata” dai Sanniti per salvare da una fame autoimposta i romani che dovevano stare al mondo per passare sotto le Forche Caudine, quella delle Satyre è comunque la testimonianza di una specialità che a Roma doveva già esistere. Tito Livio cita la cuppedo come alimento adatto alle lunghe marce dei legionari per le sue proprietà nutritive e la facile conservazione . Ma la specialità dolciaria latina che si avvicina più al nostro torrone si trova menzionata da Marco Gavio “Apicio”: nel De Re Culinaria compare la ricetta di un dolce preparato con noci, miele e albume d’uovo, chiamato nucatum (varrà la pena di ricordare che il moderno torrone francese è chiamato nougat). Tuttavia, non è da escludere che i Romani possano averlo mutuato dal medio oriente ellenistico, dove, avverte lo storico Elio Galasso, già prima dell’Islam esistevano dolci secchi fatti con mandorle o granella di noci e nocciole, farina e miele.

Da Baghdad, gioiello dell’Islàm: i trattati di Ibn Butlan e Ibn Jazla

Ma fu soprattutto nel Medioevo che, sotto la spinta dell’espansione islamica irradiatasi dalla penisola arabica, la cultura arabo-persiana (poesia, filosofia, matematica, astronomia, ottica, ecc.) si diffuse in tutto il mediterraneo, e con essa anche la medicina islamica, che accolse il retaggio della medicina greca e persiana integrandolo con nuove scoperte. La medicina islamica, completa e sofisticata, con metodi diagnostici e terapeutici altamente sviluppati assieme una ricca farmacologia, riservava grande spazio alla dietetica umorale. Nella cultura islamica il cibo si trovava infatti al centro d’interessi che fanno riferimento alla medicina, alla cura del corpo e al desiderio di “star bene” (gli stessi presupposti sui quali, nel 1475, si incardinerà il De honesta voluptate et valetudine del grande umanista piadenese Bartolomeo “Platina” Sacchi). Tra il IX e il XII secolo, dall’Andalusia a Baghdad fiorirono i manuali della buona salute e i compendi di medicinali composti o di alimenti usati come medicinali semplici (a cominciare dal Canone di Avicenna). E proprio in due di questi trattati, scritti da due funzionari medici, si trovano le ricette di un tipo di dolce secco che è il diretto precursore del moderno torrone. Si tratta dei Tavole della salute di Ibn Bulān, e del Cammino dell’esposizione di ciò che l’uomo utilizza di Ibn Jazla (entrambi di Baghdad).

La Halva, versione moderna del Chaloe
La Halva, versione moderna del Chaloe

Nelle Tavole di Butlan e nel Cammino di Jazla (cristiano convertito all’Islam), composte nel califfato abbaside di Baghdad nell’XI secolo, nella parte riservata ai dolci secchi compare il Chaloe (in arabo halawa), indicato per febbri, tosse o dolori reumatici: dalla ricetta risulta preparato con noci, mandorle o pistacchi («cum nucibus aut amygdalis aut festicis») legate da miele e zucchero (miscentur cum melle et zaccharo) e aromatizzate con spezie. Manca l’albume, ma la variante bianca è ottenuta tramite il processo di lavorazione dello zucchero, come si legge nel Compendio delle vivande (Kitab al-Tabikh) del medico Al-Baghdadi, vissuto nel XIII secolo (due secoli dopo Butlan e Jazla): «Sciogli lo zucchero in acqua e fallo addensare bollendo, poi versalo su un piano, battilo e tiralo finchè diventa bianco, impastaci pistacchi o mandorle, taglialo in stecche o rombi e dallo a chi vuoi». Lo stesso tipo di torrone (chiamato ancora halva, dall’antico nome arabo di halawa) fa tutt’oggi bella mostra in mille versioni sui banchi dei bazor tra Iran e Uzbekistan, lungo l’antica Via della Seta. E all’antico Chaloe si richiamano anche il torrone dell’Iran, il Gaz of Khunsar, e quello dell’Iraq, chiamato Mann-Al-Sama.

Torrone con cialda e senza albume, simile al torroncino al miele descritto nel Libro Maghrebino
Torrone con cialda e senza albume, simile al torroncino al miele descritto nel Libro Maghrebino

Osservando la ricetta del Chaloe le Tavole di Butlan, si nota che accando a Chaloe è accostato il termine Cubaia, riconducibile a “Cubaita”: varrà la pena ricordare che “Cubaita” (da qubbayt, “mandorlato”) è uno dei due nomi del torrone impiantato in Sicilia proprio dagli arabi Fatimidi (l’altro nome è Giuggiolena, da dgjundjulàn, “sesamo”). Ma qubbayt è anche il nome (oggi qabit o qabut) di un delizioso torroncino composto da miele e semi oleaginosi da inserire in sfoglie di raguifes (raguif è la schiacciata di pasta), nominato in un anonimo manoscritto maghrebino del XIII secolo (il cosiddetto Libro Magherbino, tradotto da Alonso Huici Miranda) e diffuso tutt’oggi in Marocco e Tunisia.
Ora, non si può escludere che i due trattati in questione fossero conosciuti a Cremona sin dal XIII secolo. Ottanta ricette del Cammino di Jazla, tra cui il Chaloe, si trovano infatti rese in latino nel noto Liber de ferculis et condimentis, redatto a Venezia nella seconda metà del XIII secolo da Giambonino da Cremona (medico e docente di filosofia all’Università di Padova, originario di Gazzo secondo Enrico Carnevale Schianca). E le Tavole di Butlan, tradotte inizialmente alla corte siciliana di Re Manfredi, potrebbero essere giunte a Cremona nella splendida versione miniata a Milano da Giovannino de’ Grassi nel XIV secolo.

Il turùn andaluso: una dotta invenzione di padre ignoto?

Una tradizione piuttosto diffusa, ritiene che il torrone possa essere giunto a Cremona anche dal califfato di Al-Andalùs (di cui resta il ricordo nell’attuale Andalusia, la quale è la patria del moderno torrone “a filiera corta” di Alicante e Jijona). Ma qui occorrerà essere più cauti. In Spagna, nella prima metà dell’XI secolo, Abenguefith Abdul Mutarrif, medico, farmacista e vizier di Al-Mamùn (sovrano delle Taifas di Toledo e Valencia), scrisse il Libro dei medicinali semplici (Kitab al-Adwiya al-Mufrada): si tratta di un compendio dietetico delle virtù salutari e terapeutiche di molti cibi (revisione estesa delle opere dei medici greci Dioscoride e Galeno). Secondo una tradizione condivisa (e contenuta anche nel sito del Consejo Regulador di Jijona e Alicante, ma senza una fonte indicata negli originali arabi) quando nel proprio compendio Abenguefith arriva ad esaltare le virtù terapeutiche del miele, citerebbe un dolce chiamato in arabo “turùn”, composto di mandorle tostate, miele, zucchero e acqua di rose (non è chiaro se vi fosse anche l’albume), ricoperto da una sottilissima cialda. E anche il turùn di Abenguefith, come già il chaloe descritto da Butlan e Jazla, sarebbe indicato per febbri, patologie polmonari e dolori reumatici.
SIl Libro dei medicinali semplici di Abenguefith fu tradotto in latino da Gherardo da Cremona, attivo proprio a Toledo tra il 1135 e il 1170. Quando Gerardo morì, la sua ricchissima biblioteca di traduzioni arabe fu trasportata a Cremona, nel convento di Santa Lucia, inclusa la traduzione latina del trattato di Abenguefith, dal titolo “Liber Abenguefiti de virtutibus medicinarum simplicium et ciborum”, più o meno traducibile come “Libro di Abenguefit sulla funzione terapeutica dei cibi e delle materie prime” (oggi il manoscritto di Gerardo è conservato alla Bibliotheque Nàtionale di Parigi ma una copia è conservata alla Biblioteca Statale di Cremona, inclusa nella versione a stampa di Johann Schott – impressa a Strasburgo nel 1531 – che contiene anche le Tavole di Ibn Butlan e i Taccuini della Salute di Ibn Jazla). Alcuni ritengono quindi che il turùn di Abenguefith abbia ispirato il torrone di Cremona attraverso la traduzione di Gerardo.
Ma riguardo a questa ipotesi vanno avanzate almeno due osservazioni. In primo luogo, Gerardo non tradusse l’intera opera del medico arabo, ma solamente un estratto, nel quale non compaiono affatto né ricette di dolci secchi né tantomeno il nome turùn. Secondariamente, il nome turùn e la ricetta del dolce tanto chiacchierato non compaiono neppure nella copia dell’originale arabo di Abenguefit più integra che ci sia giunta, la cui edizione critica è stata pubblicata da Camilo Alvarez de Morales y Ruiz-Matas dell’Università di Granada, con il titolo El Libro de la Almohada de Ibn Wafid de Toledo (vero è, d’altra parte, che il testo arabo è comunque guastato da numerose lacune e che la ricetta potrebbe essere stata contenuta proprio in qualcuno di questi passi mancanti). Pertanto, la ricetta del turùn di Abenguefith rischia di fare la stessa fine del secondo libro della Poetica di Aristotele: perduta o mai scritta? Effettivamente vi è in arabo un termine che assomiglia a turùn, ed è tùrunj (lo nomina Anna Martellotti ne La gastronomia araba in Occidente): ma significa “arancio”, “cedro” e non ha nulla a che fare con il torrone (da esso si origina la torongia, frittella o arancino tipico della cucina siciliana).
E’ assai probabile che il torrone, nella forma del chaloe o della qubbayta possa essere giunto sì in Spagna. E può darsi che vi fosse arrivato con il musico e cantore Ziryab, il quale, nell’822 d.C., si era stabilito presso il califfato di Cordoba (invitato dai governanti Omayyaddi) dalla corte del famoso califfo Harun ar-Rashid di Baghdad, dopo un lungo viaggio in tutta la mezzaluna islamica; secondo quanto riportato da Anna Martellotti ne La gastronomia araba in Occidente, fu proprio questo intellettuale che, tra le altre cose, “introdusse nell’Andalusìa araba l’ordine dei piatti da servire ai banchetti e la preparazione di diversi piatti, importando numerose ricette dall’Oriente”, tra cui verosimilmente anche il chaloe e la qubbayt. Tuttavia, del fantomatico turun (parola che in Spagna è attestata dal XV secolo, se non dopo) non v’è traccia in alcun manoscritto arabo. Dunque, pur ammettendo l’esistenza nella Spagna islamica di un dolce prototipo del torrone, è comunque poco probabile che si trattasse del turun, ed è comunque impossibile che la traduzione di Gerardo possa aver rappresentato il tramite attraverso cui la ricetta di tale dolce sarebbe poi giunta a Cremona, mentre sembra più sensato che vi fosse giunto tramite i commerci e la traduzione di Giambonino, oltre che con la rocambolesca biografia di uno dei sovrani più straordinari dell’Occidente medievale.

La prima comparsa di Sua Altezza il Torrone a Cremona: sul banchetto nuziale di Francesco Sforza o sui banchetti nuziali della magna curia cremonese di Federico II?

Federico II entra a Cremona sul Carroccio trainato dal suo elefante
Federico II entra a Cremona sul Carroccio trainato dal suo elefante

Se è quasi certo che il torrone fosse già conosciuto a Cremona ben prima del XV secolo, vi doveva essere senz’altro giunto dall’Oriente, attraverso la mediazione della traduzione di Giambonino e, ancor prima, dei commerci con l’Oriente e le Crociate (senza trascurare la tradizione latina del nucatum). Ma è probabile i prototipi arabi di specialità orientali come torrone (e i marubini – leggi l’articolo) abbiano trovato stabile diffusione a Cremona soprattutto con il “filoislamico” Federico II di Svevia: l’“epicureo”, “eretico” e scomunicato sovrano che Dante pose nel X cerchio dell’Inferno, assieme a Bonifacio VIII e a Cavalcante (il padre del grande stilnovista). Dal 1220 al 1250 l’imperatore, appoggiato dal vescovo Sicardo, aveva eletto la città capitale pro tempore del Nord Italia e quartier generale dell’esercito imperiale (del quale facevano parte anche numerosi squadroni di arcieri saraceni di Lucera). Pur non potendo vantare la stessa importanza e magnificenza delle corti di Napoli e Palermo, Cremona ospitò Federico ben sedici volte nella prima metà del Duecento, alloggiato in un palazzo imperiale nei pressi del monastero di S. Lorenzo (altri sostengono di S. Luca) ed attorniato dalla sua corte di intellettuali islamici provenienti dai grandi califfati abbasidi di Baghdad (parecchie pagine sono dedicate a Cremona dallo storico Ernst Kantorowicz nella Biografia del sovrano): tra costoro v’erano anche numerosi gastronomi e cuochi che devono quindi aver operato diffusamente anche all’ombra del Torrazzo. Spesso infatti la presenza imperiale si accompagnava a feste e cerimonie di grande lustro, inclusi banchetti nuziali. Federico celebrò a Cremona una magna curia – un’assemblea di tutta la sua corte – con grandi feste dopo il matrimonio di sua figlia, Selvaggia di Svevia, con Ezzelino da Romano; e ancora a Cremona l’imperatore procedette all’addobbamento del figlio Enzo nel 1238, e di alcuni nobili lombardi nel 1245, mentre nel gennaio 1249 si celebrarono le seconde nozze di Enzo. Ora, conoscendo l’infatuazione dell’imperatore per la cultura araba (inclusa la gastronomia) e considerando il suo staff di cuochi islamici, non è difficile inferire la presenza, in questi banchetti, di specialità esotiche provenienti dai califfati persianizzati d’Oriente. A questo punto, tenuto conto di quanto già riportato, potrebbe risultare più credibile che il torrone possa essere comparso a Cremona, nella sua forma primitiva, proprio sulla tavola di uno di questi banchetti nuziali dell’epoca federiciana, piuttosto che su quella quattrocentesca del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Contestualmente, si potrebbe anche ipotizzare che la tradizione di mangiare torrone a Natale possa essere ricondotta ad un dolce esotico con in quale Federico usava festeggiare il suo compleanno, che cadeva proprio il 26 dicembre.

di Michele Scolari
pubblicata su Il Piccolo, edizione del 19 ottobre 2013

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