I marubini di Cremona, una ricetta dalle terre dell’Islam

Nelle enciclopedie di due medici arabi di Baghdad si trova il prototipo dei ravioli, tradotto nel Duecento a Venezia da Giambonino da Cremona nel suo Liber de ferculis et condimentis. E’ il sambusuch, sfoglia di pasta riempita con un trito speziato di carni (ma esistente anche nella versione “dolce”), diffusa ancor’oggi tra Iran e Arabia Saudita.

OVVIAMENTE, UN MANOSCRITTO…

Nel fondo manoscritti della Biblioteca Nazionale di Parigi è conservato un codice miscellaneo membranaceo (segnalato all’inizio del ‘900 dal filologo medievista Cremonese Francesco Novati sull’Archivio Storico Lombardo) prodotto alla corte angioina di Napoli per Carlo II (forse completato sotto il successore, Roberto II); portato in Francia verso la fine del Trecento dal Duca di Berry, fratello di Carlo V, il libro, nel 1404, venne donato ad una fondazione religiosa (la Sainte-Chapelle di Bourges), donde passò alla Nazionale parigina. Si tratta di un codice composto da 162 carte (da 251 x 360) scritto su due colonne, di mano italiana, con capilettera finemente miniati. La sigla, Ms. Lat. 9328, non dice nulla ai non esperti, ma dietro quella sequenza di numeri si cela una raccolta di otto manoscritti latini (databili tra il XII e il XIII secolo), l’ultimo dei quali, alquanto rovinato, contiene una ricetta che mostra come il “razionale” dei ravioli (cappellacci, quinquinelli, anoli, pansotti, ecc., inclusi i marubini cremonesi), derivi da una specialità arabo-persiana giunta in Pianura Padana dall’oriente islamico attraverso la mediazione di Venezia e delle corti sveva e angioina dell’Italia Meridionale, assieme ad altri piatti (tra i quali, duole ammetterlo, le lasagne – dall’arabo lauzinaj – e, duole ancor più ammetterlo, certi vermicelli di pasta di semola precursori degli spaghetti – chiamati in arabo trija).

La preparazione degli spaghetti nell’edizione Trecentesca delle Tavole di Butlan

La raccolta angioina si apre con il Liber ruralium comodorum a Petro de Crescenciis cive Bononis (il più importante trattato di agronomia dell’Occidente medievale), seguito da un’operetta sulle api, Apibus non longe statione a domiciliis, da un Tractatus de planctationibus arborum (entrambi anonimi) e da due opere di gastronomia: il Tractatus quomodo preparando et condienda omnia cibaria quina e il ben noto Liber de coquina. A questi, seguono poi due “regole per la salute”: un trattato senza titolo sull’arte di conservare la giovinezza e il rifacimento del Regimen sanitatis di Salerno attribuito al medico Arnaldo da Villanova. Da ultimo, compare un liber acephalus (ossia, un manoscritto mancante della parte iniziale) ed è il libro che ci interessa: il titolo, ricavato dall’explicit apposto in calce, recita “Libro delle vivande e dei condimenti” (“Liber de ferculis et condimentis”) ed altro non è che l’estratto in traduzione latina del Cammino dell’esposizione di ciò che l’uomo utilizza (Minhaj al-bayan fina yasta miluhu al-insan), la monumentale enciclopedia compilata dal medico iracheno Ibn Jazla (noto all’Occidente latino come Buhahylyha Bingezla): le sue 2170 voci rappresentavano all’epoca la descrizione di tutti i medicamenti, di tutte le bevande e di tutti gli alimenti e dei loro composti, disponibili nell’impero arabo. L’enciclopedia fu redatta dal medico nella Baghdad dell’XI secolo, sfarzosa ed elegante capitale del califfato abbaside nonché centro della cultura araba persianizzata dopo le conquiste dell’VII e VIII secolo. L’élite culturale arabo-persiana coltivava l’arte del ben vivere, incluso lo sfarzo dei banchetti. Contestualmente, si diffondeva la scienza islamica (che aveva accolto il retaggio della medicina greca e persiana integrandolo con nuove scoperte): completa e sofisticata, con metodi diagnostici e terapeutici altamente sviluppati assieme una ricca farmacologia, la medicina islamica riservava grande spazio alla dietetica umorale (basata sulla teoria umorale ippocratica), fiorita nella letteratura medica araba dall’Andalusia a Baghdad, in numerosi manuali della buona salute e compendi di alimenti usati come medicinali semplici, tra cui si ricordano il Canone della medicina di Avicenna (X sec., tradotto da Gerardo da Cremona), le Tavole della Salute di Ibn Butlan (XI sec.), il già citato Cammino di Jazla (XI sec.) e il Compendio delle vivande di Al Baghdadi (XIII sec.).

RAVIOLI D’ARABIA

I marubini di Cremona

Tornando al Liber de ferculis, la sua edizione critica completa è stata pubblicata per l’editore Schena nel 2001 da Anna Martellotti (Il liber de ferculis. La gastronomia araba in Occidente nella trattatistica dietetica), ricostruendo parte del testo latino, perduto o illeggibile per vaste macchie di umidità, su una versione tedesca quattrocentesca conservata alla Bayerische Staatsbibliothek di Monaco. Delle oltre 2170 voci contenute nell’enciclopedia di Jazla, il Liber ne traduce 83 (tutte ricette gastronomiche di specialità arabo-persiane, dove si trovano anche le ricette del chaloe e del qubbayt, antenati orientali del torrone): tra queste, compare anche il prototipo islamico di tutti i nostri tipi di ravioli (introdotti nella Pianura Padana intorno alla metà del XIII secolo), inclusi i marubini cremonesi: è il sambusuch, prelibati fagottini di sfoglia all’uovo (di forma

Il sambusuch arabo-persiano

triangolare o semicircolare) riempita con un trito di carni soffritto chiamato Mudacathat (descritto anche nelle Tavole della salute, redatte nella prima metà dell’XI dal medico iracheno Ibn Butlan, di poco precedente a Jazla): il trito può essere speziato (Mudacathat kafuriya, ossia “trito di Kafur”) oppure condito con succhi agri (Mudacathat hamida). Di origine probabilmente indiana e diffusa nei califfati arabi tra il IX e il XII secolo tramite la mediazione persiana, questa sfoglia ripiena antenata del nostro raviolo è diffusa ancor oggi tra Iran e Arabia Saudita con i nomi di Sanbusaj (persiano Sanbusak), Samosa o Sambusa (vedi sotto i testi delle ricette di sfoglia e ripieno). In Jazla e Butlan, il mudacathat può trovarsi sia inserito in una sfoglia di sambusuch, sia confezionato in semplici polpettine di farcia, che prendono il nome arabo della frutta a cui sono assimilate per forma e dimensione (dall’albicocca alla mandorla, dalla nocciola all’arancia). A proposito di questa usanza araba, varrà la pena di sottolineare che anche una delle possibili etimologie de termine “marubini” deriverebbe da un frutto, “maròon”, termine dialettale cremonese che indica la castagna, la cui dimensione avrebbe dato la misura per la quantità di ripieno (l’altra etimologia riconduce il nome alle foglie del “marrobbio”).

Altro esempio di Sambusuch

I tortelli di Crema

Spostandoci a Crema, si osserva come anche i tortelli della storica “rivale” di Cremona presentino caratteristiche non meno orientaleggianti dei marubini cremonesi: il loro ripieno comprende infatti amaretti, mostaccini (biscotti speziati con dentro Armelline di Damasco, ovvero piccole mandorle contenute nei noccioli delle albicocche – frutto introdotto in Occidente proprio dagli arabi), uvetta, menta e noce moscata; il tutto sapientemente amalgamato in un delicato equilibrio di sapori che richiama proprio il tipico gusto arabo-persiano per le miscele dolci-salate. Gioverà notare che del sambusuch esisteva (come per molte altre specialità arabo-iraniche) anche una versione dolce, in cui la sfoglia all’uovo era riempita con un trito di zucchero, mandorle pestate, acqua di rose, canfora ed altre spezie. Questa seconda versione del sambusuch non compare nell’enciclopedia di Jazla, ma è presente nelle Tavole di Butlan e nel Compendio di Al Baghdadi con il nome di mukallal (lett. “incoronata”), entrambi tradotti alla Corte di Re Manfredi nel Duecento e, successivamente, in Italia Settentrionale nel Trecento.

I RAVIOLI NELLE CRONACHE E NELLA LETTERATURA MEDIEVALI

Un piatto di Sambusuch

Sia i marubini che i tortelli cremaschi non verrebbero menzionati prima del Quattrocento (i primi nell’ambito di un pranzo “diplomatico” allestito nel 1415 da Cabrino Fondulo, i secondi legati alla leggenda di un cuoco ebreo che vinse una gara culinaria indetta dai Gonzaga a Mantova – vedi sotto). E se si tralasciano le leggende, il primo testimone a menzionare i marubini sarebbe un atto notarile del XVI secolo, un testamento del 1572 nel cui inventario compare, tra gli altri beni lasciati in eredità ad una domestica, anche una “rodella da far li marobini”. Tuttavia, è probabile che nel Cinquecento tra Cremona e Crema i ravioli fossero conosciuti da alcuni secoli. Già tra il Duecento e il Trecento infatti nei ricettari meridionali e padani (che riprendevano ricette arabe) compaiono i termini batutum e rafiole: il primo è un neutro latino (deaggettivale di batutus, ossia “tritato col coltello”) che traduce perfettamente l’arabo mudaqqaqa (“carne pestata al mortaio”) e indica in genere i pastumi di carne per diversi tipi di ripieni; il secondo è il femminile del termine “ravioli”, dove invece l’impasto di carne può essere racchiuso in una sfoglia. I ravioli, sia asciutti che in brodo di carne, si trovano nel già citato Liber de coquina, anonimo compilato alla corte angioina nel XIII sec. (rilegato assieme al Liber de ferculis nel manoscritto conservato a Parigi) e nell’Anonimo Veneziano del XIV sec. Certi “ravioli di pasta senza crosta” (“raviolos sine crusta de pasta”), considerati un’ambita leccornìa, sono ricordati, assieme alle lasagne, nell’anno 1284 della Cronica di Salimbene de Adam. E di ravioli, sempre cotti nel brodo di carne, parla addirittura il Decameron di Giovanni Boccaccio (XIV sec.), all’interno della novella di Calandrino e l’Elitropia, nella descrizione del paese di Cuccagna: “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa faceano che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù e chi più ne pigliava più se n’aveva”. I ravioli dunque erano ben conosciuti nei Comuni e nelle corti dell’Italia padana e meridionale sin dalla metà del XIII secolo. Ma come vi arrivarono?

IL VIAGGIO DEI RAVIOLI DALL’IMPERO ISLAMICO VERSO L’ITALIA MERIDIONALE
Uno dei canali di diffusione fu l’Italia Meridionale. Qui, dapprima con la dominazione araba e la Scuola medica di Salerno, poi con la corte di Federico II di Svevia, l’instaurarsi di un sapere medico che dava nuovo spazio al cibo andava di pari passo con l’introduzione dell’alta cucina arabo-persiana: sotto Federico, che ricreò attorno alla sua corte lo stesso ambiente poliedrico e permeato d’interessi scientifici e artistici che aveva caratterizzato i grandi califfati abbasidi, fiorirono sia la poesia siciliana, sia una letteratura dietetica e gastronomica a partire dalla traduzione di compendi medici arabi. In Italia Meridionale, tra il 1254 e il 1266, venne patrocinata dal Re Manfredi la traduzione in latino delle Tavole di Butlan (che nel Trecento avrebbero preso il nome di Theatrum Sanitatis). E tra il 1266 e il 1285, per cura di Carlo I d’Angiò, si tradusse un’altra opera di Jazla, le Tavole delle malattie e dei morbi dell’uomo, resa in latino dal medico siculo-ebreo Faraj Ben Salim con il titolo di Tacuinum aegritudinum et morborum.

IL VIAGGIO DEI RAVIOLI VERSO LA PIANURA PADANA, IL RUOLO DI VENEZIA E L’OPERA DI GIAMBONINO DA CREMONA

L’altro grande canale di diffusione della dietetica e della gastronomia arabe in Italia (soprattutto in Pianura Padana) fu Venezia. E proprio qui lavorò l’autore del Liber de ferculis, il quale, gioverà dirlo pensando ai marubini, era proprio un cremonese: Giambonino da Cremona (vedi sotto), probabilmente un medico, docente di filosofia all’Università di Padova. Nell’explicit, posto in calce all’inizio del manoscritto, si legge «tradotto a Venezia dall’arabo al latino dal Maestro Giambonino Cremonese» (“translatus in Veneciis a magistro Jambobino Cremonensis ex arabico in latinum”).

Venezia, in una miniatura del XIII secolo

Dopo la decadenza della scuola di Salerno, il sapere medico (incluso quello igienico-dietetico) aveva attecchito proprio nell’area emiliano-veneta, attorno alle Università di Bologna e Padova. E a Venezia, sia sulla spinta dei due vicini centri accademici, sia sulla scia dei fiorenti commerci con l’oriente, doveva essere ben conosciuto il Cammino di Jazla (oltre alle Tavole di Butlan), che sul finire del Duecento, con le sue 2170 voci, rappresentava la più vasta e completa enciclopedia di tutti i prodotti alimentari e medici disponibili sui mercati orientali (con tanto di caratteristiche merceologiche, paese di provenienza, applicazioni terapeutiche, preparazione, grado di efficacia e rimozione del danno). Tanto che la Martellotti non ha scartato l’ipotesi che fosse stata la stessa Repubblica ad aver commissionato la traduzione dell’opera a Giambonino. La città mercantile aveva infatti tutto l’interesse a diffondere anche tra le contrade padane la conoscenza di vivande che mettevano in giusto risalto le materie prime di provenienza orientale che essa offriva su tutti i mercati, e specialmente ad evidenziare i benefici effetti che la medicina riconosceva alle preparazioni complesse della gastronomia arabo-persiana. La tendenza all’esotismo culinario nell’Europa medievale era rafforzata dalle importazioni delle spezie orientali che aumentavano sempre più con l’arricchirsi dell’Occidente e trovavano in Venezia il centro di scambi sia per gli antichi legami della città con Bisanzio sia per i nuovi rapporti instaurati in seguito alle Crociate. Dalla Serenissima e dal Meridione, dunque, il sambusuch (come numerosissime altre specialità arabo-iraniche), si diffuse in Italia e nella pianura padana, assumendo poi caratteristiche proprie da luogo a luogo per forma, farcia, dimensioni e tecniche di cottura (già nella traduzione di Giambonino, talvolta le specialità arabe vengono adeguate ai gusti e alle abitudini culinarie della tradizione occidentale più povera). Successivamente, sia per il tramite italiano (attraverso il Meridione e la Pianura Padana), sia verosimilmente attraverso i ritorni in patria dei contingenti crociati, sia attraverso i dotti, questa ricetta si diffuse anche nel Nord Europa, se è vero che nell’Inghilterra plantageneta del XIV secolo si trova la ricetta dei rafyols (ravioli) con burro, formaggio e spezie, contenuta in un ricettario compilato dal cuoco di corte di Riccardo II.

I MOLTEPLICI RAPPORTI TRA CREMONA E IL MONDO ISLAMICO NEL MEDIOEVO

Miniatura europea di al-Razi in un capolettera della traduzione latina di Gerardo da Cremona

Non c’è da meravigliarsi dunque che il precursore di specialità come i nostri marubini (oltre che del nostro torrone e, forse, anche della mostarda) vanti un prototipo arabo-persiano. A partire dal XII secolo Cremona ha intrattenuto molteplici relazioni durature non solo la cultura islamica ma anche con paesi limitrofi o appartenenti all’impero arabo. Per cominciare, andrà ricordato che intorno al 1187 la chiesa di S. Lucia a Cremona entrò in possesso di oltre 70 testi scientifici arabi tradotti in latino a Toledo da Gerardo da Cremona (leggi Gerardo e la scienza araba a Cremona). Accanto ai nuovi testi arabi messi a disposizione dall’intenso programma di traduzioni e la cui conoscenza alimentava i dibattiti scientifico-tecnici e filosofici, non vanno dimenticati i rapporti instaurati tra Cremona e l’Oriente con le Crociate ed i commerci.

A partire dal 1090 infatti, durante la riconquista del Santo Sepolcro, in Terra Santa si alternarono per qualche tempo governatori di origine cremonese. Tra il 1189 e il 1190 alcuni cremonesi parteciparono alla Terza Crociata con due navi fatte costruire sul Po. Ancora tra il settembre del 1202 e l’autunno del 1205, il celebre vescovo “cosmopolita” di Cremona Sicardo si recò in Terra Santa raggiungendo l’esercito della Quarta Crociata con circa mille armati cremonesi al suo seguito (secondo gli Annales Cremonenses), che vennero poi lasciati per qualche tempo a presidiare Costantinopoli dopo la conquista da parte dei Crociati. E ancora un contingente cremonese accompagnò Federico II alla Sesta Crociata: nel registro del cardinale Ugolino d’Ostia si ha traccia delle somme versate in questa occasione al marchese Cavalcabò, accompagnato da 4 cavalieri e 6 servitori a cavallo, e dai conti Guido e Manfredo da Camisano, accompagnati da 6 cavalieri. Nello stesso periodo, sempre a Bisanzio (la porta dell’Europa verso l’impero islamico), l’ufficio di cambio era diretto da due cremonesi. E nel Duecento, all’apogeo della potenza economica di Cremona, i suoi mercanti facevano scalo nei porti dell’intero mediterraneo, da Valencia sino a Bisanzio: quotidianamente alle sponde del Po approdavano decine di navi che recavano broccati e tappeti, sale, spezie ed i più raffinati prodotti d’oriente, dalle mandorle di Sicilia, al miele d’Iblea, dai pistacchi dell’Anatolia ai fichi secchi: prodotti che, con molte altre merci, erano destinati ai grandi mercati dell’Occidente medievale, tra cui le fiere di Champagne o il mercato di Montpellier.

LA DIFFUSIONE DEI RAVIOLI A CREMONA: IL RUOLO DI FEDERICO II DI SVEVIA

Federico II entra a Cremona sul Carroccio trainato dal suo elefante

Ma, oltre che con i commerci, con le Crociate e con le traduzioni dall’arabo, dev’essere stato anche e soprattutto con il “filoislamico” Federico II di Svevia che i prototipi arabi di specialità come torrone e marubini fecero il loro ingresso a Cremona. Dal 1220 al 1250 l’imperatore, appoggiato dal vescovo Sicardo, aveva eletto la città capitale pro tempore del Nord Italia e quartier generale dell’esercito imperiale (del quale facevano parte anche squadroni di arcieri saraceni di Lucera). Pur non potendo vantare la stessa importanza e magnificenza delle corti di Napoli e Palermo, Cremona ospitò Federico ben sedici volte nella prima metà del Duecento, alloggiato in un palazzo imperiale nei pressi del monastero di S. Lorenzo ed attorniato dalla sua corte di intellettuali islamici provenienti dai grandi califfati abbasidi di Baghdad: tra costoro v’erano anche numerosi gastronomi e cuochi che devono quindi aver operato diffusamente anche all’ombra del Torrazzo. E spesso la presenza imperiale si accompagnava a feste e cerimonie di grande lustro, inclusi banchetti nuziali: Federico celebrò a Cremona una magna curia – un’assemblea di tutta la sua corte – con grandi feste dopo il matrimonio di sua figlia, Selvaggia di Svevia, con Ezzelino da Romano; e ancora a Cremona l’imperatore procedette all’addobbamento del figlio Enzo nel 1238, e di alcuni nobili lombardi nel 1245, mentre nel gennaio 1249 si celebrarono le seconde nozze di Enzo. Conoscendo l’infatuazione dell’imperatore per la cultura araba (inclusa la gastronomia) e considerando il suo staff di cuochi islamici, non è difficile supporre in questi banchetti la presenza di specialità esotiche provenienti dai califfati persianizzati d’Oriente. Anzi, a questo punto sarebbe addirittura suggestivo supporre che la specialità araba del torrone possa essere comparsa a Cremona nella sua forma primigenia proprio sulla tavola di uno di questi banchetti nuziali, piuttosto che su quella in occasione del matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza (leggi l’articolo sull’origine araba del torrone); contestualmente, si potrebbe anche ipotizzare che la tradizione di mangiare torrone a Natale possa essere ricondotta ad un dolce esotico con in quale Federico usava festeggiare il suo compleanno, che cadeva proprio il 26 dicembre. Ciò detto, è assai probabile che specialità orientali come i ravioli e il torrone fossero entrate a Cremona addirittura prima che Giambonino stendesse il Liber de ferculis: esso è infatti databile agli ultimi anni del Duecento, quindi posteriore al periodo “federiciano” di Cremona. E in alcuni punti, il Liber di Giambonino è vistosamente influenzato da consuetudini alimentari arabe già invalse ed affermate in Pianura Padana. Del resto, proprio l’imperatore si fece promotore di una sintesi gastronomica coerente tra la tradizione culinaria occidentale germanica e la raffinata tradizione arabo-persiana (dall’Iraq all’Andalusìa). E quella operata sotto Federico è una sintesi che sembra esistere e resistere ancor oggi anche nella gastronomia tradizionale cremonese, dove coesistono specialità di origine orientale (come marubini e torrone) con alimenti di origine germanica (arrosti e lessi) accompagnati dalla mostarda (altra specialità probabilmente derivata dalla tradizione orientale della frutta candita e sciroppata).

L’INVOLUCRO DI SFOGLIA DEL RAVIOLO ARABO

Un esempio di moderno sambusuch (samosa o sambusaj)

Così Jazla spiega la preparazione del sambusuch (dove il nome della vivanda indica la forma stessa del contenitore – in arabo sambusuch è tutto ciò che ha forma triangolare): “fare un battuto di carne macinata, acidularla con succo di sommacco o di limone, farcirne le foglie di sambusuch, e friggerle”. Nella traduzione latina delle Tavole della Salute di Ibn Butlan, eseguita qualche anno prima di Giambonino da un traduttore rimasto anonimo alla corte di Re Manfredi, tra il 1254 e il 1266, si trova l’accostamento del sambusuch con i ravioli: «Sambusuch, ovvero “calzoncino di pane”: la sua pasta è indigesta quando non è ben cotta. E’ un piatto, chiamato anche “ravioli”, composto da carni finemente tritate, uova ed erbe: e la sua stessa pinguedine ne rende difficile la digestione» (“Et sambusuch, id est, Calizon panis: quorum pasta non digeritur, quando non bene decoquuntur cum fiunt. Et Sambusuch est cibus, qui dicitur Ramoli, factus de carnibus minutim incisis, et ovis, et herbis: et impedit digestionem eorundem unctuosum eorum”). E’ interessante notare come il traduttore stabilisca una corrispondenza tra il sambusuch e i nostri ravioli (che trascrive erroneamente “ramoli”), indicandoci quale fosse la strada che la preparazione araba aveva preso in Occidente. Nel Duecento inoltre, i termini “rafiole” e “rafioli” o “ravioli” (la cui etimologia è incerta) potevano ancora indicare sia il composto risultante da una farcia soda inserita in una piccola sfoglia di pasta, sia una semplice polpettina di farcia bollita o fritta (in questo senso, nella tradizione orientale il sambusuch, o raviolo, si configura come una variante delle polpette). Ad esempio, nel Liber de cocquina dell’Anonimo Angioino il ripieno dei ravioli non viene racchiuso nella sfoglia ma in un budello, ovvero la «pellicola che sta attorno alla corata del maiale» in modo da farne «tanti piccoli pani».

IL RIPIENO DI CARNE DEL RAVIOLO ARABO

Il ripieno del sambusuch

Così Giambonino traduce la ricetta del Mudacathat (o Mudaqqaqat) descritto nel compendio di Ibn Jazla, ossia il trito di carne utilizzato per farcire la sfoglia all’uovo del sambusuch: «E’ migliore perché è fatto con carne di montone; ed è calda e umida e rafforza il corpo e conviene a coloro che sono consunti per stravizi o per lavoro o per afflizione, o angoscia o paura e provoca nausea. […] E si fa così, ed è chiamata mudacathat: prendi petti di gallina e tagliali in piccoli pezzetti e aggiungici una libbra di carne di montone e tagliala con un coltello in piccoli pezzetti e mescolaci 20 dracme di grasso di pollo, ovvero di strutto di pollo, e rimestalo nella pentola finché il grasso si sia ben mescolato con la carne, e aggiungici 20 dracme di salgemma e 20 dracme di cipolla bianca tagliata fina, e un poco di coriandolo e cannella, e quando ti sembra che abbia un buon sapore, aggiungici una libbra di acqua e fai bollire finché sia mezzo cotto; e poi prendi 30 dracme di mandorle pelate e pestale con acqua di rose facendole diventare come latte, e aggiungilo e mescolalo nella pentola, e getta nella pentola un pugno di ceci puliti e un sacchetto di lino in cui siano racchiusi cumino e zenzero pestati, e quando è cotto versaci sopra due uova sbattute, e dallo a chi vuoi» (trad. Martellotti). Come rimozione del danno  («remotio nocumenti») viene suggerito di imbibere il trito con acqua di sommacco (succo agro simile al limone ottenuto dai frutti di una pianta delle anacardiacee, Rhus Coriaria): un accorgimento per controbilanciare il sapore forte, selvatico e quasi nauseante della carne di montone. La ricetta del mudacathat compare, seppur con meno dovizia di particolari, anche nella traduzione latina delle Tavole della salute di Butlan (tavola XXIII, “De ferculis infrigidatis, seu frixis, et assis supra carbones et assis in veri pinguedine unctis”).

GIAMBONINO DA CREMONA

Un traduttore in una miniatura del XIII secolo

Chi era Giambonino da Cremona? Egli doveva essere con tutta probabilità un medico, come sembra indicare l’appellativo “magistro” posto accanto al suo nome nell’explicit in calce al manoscritto di Parigi. Enrico Carnevale Schianca lo identifica con Zambonino da Gazzo, medico di corte degli Estensi e docente di filosofia a Padova. Costui, figlio dei signori di Gazzo (vicino a Cremona, sulla via Postumia), sarebbe stato costretto, ancora fanciullo e orfano di padre, a esiliare in seguito alle lotte che affliggevano il Comune cremonese e che avevano coinvolto la sua famiglia: la madre, nobile bresciana, lo aveva affidato per l’istruzione all’abate di Praglia, che lo inviò poi a Parigi; addottoratosi rientrò a Venezia nel 1282, lasciata successivamente per un incarico all’Università di Padova, dove nel 1262 risulta rettore della Facoltà di fisica e scienze naturali e dove è testimoniato ancora nel 1298. Probabilmente conosceva la lingua araba di prima mano, anche se non è escluso che per la traduzione del compendio di Jazla si fosse fatto affiancare da un mercante di madrelingua araba per individuare le esatte corrispondenze degli ingredienti ed i nomi delle vivande. L’intestazione del Liber riferisce anche che Giambonino tradusse il libro di Jazla a Venezia, città che, a partire dalle Crociate, intrattenne intensissimi rapporti commerciali da un lato con Cremona e Crema, dall’altro con con l’Oriente. Gli interessi arabistici di Giambonino, da un lato possono essere visti come prosecutori di quella scuola di traduttori dall’arabo che dovette esistere proprio a Cremona, nel monastero di S. Lucia, a partire da Gerardo da Cremona (il più grande traduttore dall’arabo del XII secolo dopo Costantino l’Africano). Ma dall’altro il Liber de ferculis è collocabile nella cornice di quella cultura medica, nutrita della medicina araba, che si era impiantata nel Duecento in area emiliano-veneta, a partire dalle Università di Bologna e Padova: una cultura, prosecutrice di quella della celebre Scuola Medica di Salerno (fiorita nel X secolo), in cui si collocano parecchi testi di carattere igienico-dietetico, basati sulla medicina islamica e destinati all’igiene personale (tra cui quelle di Magninus Mediolanensis e Adamo da Cremona), legati soprattutto all’interesse per la conservazione della salute espresso dalle élites di corte, di Federico II di Svevia o di quella pontificia. Una versione latina delle enciclopedie di Jazla e Butlan (con tanto di tavole illustrative riprese dagli originali arabi) è tutt’oggi conservata alla Biblioteca Statale di Cremona, incluse nella miscellanea a stampa di Johann Schott (impressa a Strasburgo nel 1531) assieme ad altre opere di dietetica umorale araba come il Liber Abenguefiti de mediciniis et cibis simplicibus, estratto dal Kitab al-adwiya al mufrada del medico di Toledo Abenguefit Abdul Mutarrif, reso in latino da Gerardo da Cremona nel XII secolo.

DAL MEDIOEVO ALL’UMANESIMO: IL “SAMBUSUCH” E I RAVIOLI NEL RICETTARIO DELL’UMANISTA CREMONESE BARTOLOMEO “PLATINA”

Bartolomeo Sacchi, detto il “Platina” (XV sec)

La versione di Ibn Jazla del Sambusuch e del Mudacathat, tradotta da Giambonino, si riconosce anche nel De honesta voluptate et valetudine (“Il piacere onesto e la buona salute”), composto nel 1475 dall’umanista cremonese di Piadena Bartolomeo “Platina” Sacchi. Ed in ciò non vi sarebbe nulla di strano o di misterioso.
Le ricette inserite nell’opera infatti non furono opera del Platina, ma costui le inserì nel trattato attingendo in blocco dal Liber de arte coquinaria, la celebre raccolta di ricette compilata nel Quattrocento dal gastronomo comasco Maestro Martino de’ Rossi (“Martino de’ Rubeis”): il piadenese tradusse in latino le ricette del comasco e le inserì nel proprio trattato arricchendole di commenti e numerose lodi all’ingegno di Martino (sicché il titolo di “Cucina cremonese antica” con il quale viene spesso tradotto il De honesta voluptate et valetudine del Platina non sarebbe completamente corretto). Dal canto suo, Martino aveva attinto da trattati compilati alla corte sveva di Napoli come il Liber de coquina o il cosiddetto Meridionale, che riprendevano ricette di specialità arabe. Ecco perché, nonostante nella presentazione del De honesta voluptate Platina (da buon umanista) dica di voler trattare la materia gastronomica e le vivande «ad imitazione di Catone, Varrone, Columella e Celio Apicio», alcune ricette del trattato richiamano troppo da vicino vuoi pietanze dei compendi arabi di Butlan e Jazla, vuoi chiari riferimenti al Compendio delle vivande (Kitab al-Tabikh) del medico Al-Baghdadi, vissuto nel XIII secolo (due secoli dopo Butlan e Jazla): dai numerosi brodetti agri e in bianco, al riso con latte, mandorle e noce moscata (l’antico biancomangiare delle vigilie), sino a certe frittelle fatte con mandorle, latte, albume e acqua di rose.

Scorrendo il trattato sino alla voce “Pasticcio in olla” (Pastillus in olla) si può constatare che è in tutto e per tutto simile alle polpettine di carne “mudacathat” che nelle ricette arabe di Jazla e Butlan fungono da ripieno del “sambusuch” (senza l’involucro di pasta).

Ma è soprattutto il “Piatto di carne” (o Esicium ex carne), inserito nella sezione dedicata alle Minestre), ad attirare l’attenzione: vi è infatti descritta una specialità che sembra porsi a mezza via tra il sambusuch ripieno di mudacathat arabo e i marubini (o ravioli) veri e propri: «Per dieci convitati fai cuocere bene una libbra di addome suino o di vitello, tagliala poi finemente e aggiungici mezza libbra di cacio stagionato grattugiato, erbe odorose sminuzzate, pepe, zenzero e chiodi di garofano. C’è chi mette anche un petto di cappone ben pestato, e fa bene. Prepara intanto una sfoglia, lavorando bene la farina, e tirala molto sottile. Con l’impasto fai delle palline non più grosse di una castagna e avvolgile in un pezzo di sfoglia, poi falle cuocere in brodo grasso e colorato con zafferano: richiedono breve cottura. Servi nei piatti e spolvera con cacio grattugiato e aromi dolci». Riguardo alle «palline non più grosse di una castagna», è interessante notare che, come abbiamo già visto sopra, una delle possibili etimologie de termine “marubini” sia fatta derivare proprio dalla castagna (in dialetto cremonese “maròon”) la cui dimensione avrebbe dato la misura per la quantità di ripieno (usanza, come segnalato sopra, già presente nei ricettari arabi, che prescrivevano la quantità di ripieno associandola ad alcuni frutti).

Nel 1478 il Platina ricevette con sontuosa cerimonia l’incarico di prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana di Roma da Papa Sisto IV ed aveva conosciuto personalmente il grande cuoco comasco.
Del resto, non sfugge neppure il fatto che gli stessi presupposti medico-dietetici sui quali (ricette a parte) si incardina il compendio del Platina non differiscano poi molto dalle premesse su cui si basavano la medicina e la dietetica umorale islamiche e greco-romane, contenute in numerosi compendi analitici di cibi usati come medicinali semplici: ovvero, l’unificazione della materia medica con quella alimentare, il cibo inteso come elemento al centro d’interessi che fanno riferimento alla medicina, alla cura del corpo e al desiderio di “star bene” (in latino, appunto, valetudo). Ed anche la raccolta del Platina, come nei compendi medico-dietetici medievali arabi ed italiani, è incentrata sull’alimentazione nel triplice aspetto agronomico, gastronomico e medico-sanitario, dove all’impostazione di alta gastronomia si affiancano le annotazioni dietetiche e mediche che accompagnano non solo ogni ricetta ma anche ogni materia prima.

LA LEGGENDA DEI MARUBINI E DEI TORTELLI CREMASCHI NEL ‘400

Stando alla tradizione, i marubini non sarebbero menzionati a Cremona prima del ‘400.  Pare infatti che nel 1414, Cabrino Fondulo, signore di Cremona, invitasse in città il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l’intento non proprio amichevole di scaraventarli dal Torrazzo. Durante il banchetto di ricevimento, fece servire ai due illustri ospiti uno straordinario piatto in brodo, i “marubini di Mubone”, quale omaggio cinico a due prossimi ed imminenti defunti (secondo la leggenda, Cabrino ne rimase egli stesso talmente deliziato da risparmiare i due morituri). Ma, tralasciando le leggende e badando solamente alle testimonianze, la prima menzione dei marubini a Cremona si trova in un atto notarile del XVI secolo, un testamento del 1572 nel cui inventario compare, tra gli altri beni lasciati in eredità ad una domestica, anche una “rodella da far li marobini”.
Anche le origini del tortello cremasco sono coeve e leggendariamente fatte risalire alla corte dei Gonzaga, dove Federico Gonzaga di Mantova festeggiava gli anniversari del suo matrimonio con feste a Palazzo Ducale. Una di queste feste prevedeva un ricco premio al cuoco che fosse riuscito a mantenere un unico composto dall’antipasto al dolce. Un uomo ebreo — il cui nome è purtroppo andato perduto — insieme alla sua famiglia escogitò un composto di amaretti, mostaccino (biscotto speziato), noce moscata, uvetta sultanina, formaggio duro, cedro candito, uovo lessato nella pancia di un grosso cappone, raffreddato e tagliato a grosse fette. Questo piatto, avvolto in un fagottino di farina ed acqua, pizzicato e quindi cotto in acqua salata e servito con abbondante burro, costituiva il primo piatto. Era il tortello. Inserito al posto delle interiora di cacciagione ne esaltava i sapori e se passato in un forno a legna costituiva il dolce finale del pranzo. Con questa invenzione il cuoco vinse il premio ed ebbe, insieme alla sua famiglia, anni di gloria a Mantova. Quando Federico cacciò gli ebrei da Mantova, il cuoco e la sua famiglia si stabilirono a Crema. E qui, il cuoco replicò all’infinito il pranzo della festa per l’anniversario del matrimonio di Federico Gonzaga.

di Michele Scolari
pubblicato su Il Piccolo di Cremona, edizione di sabato 4 gennaio 2013

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